鱼，说不定现在再做，又是另一番风景呢？
南枝想着，原本没底的心，多了几分自信。
等杨老板一送来新鲜的鳜鱼，她就立刻着手投入处理——
双皮凝脂鳜鱼是一道淮扬菜。
可惜因为它做法复杂，普通厨师很难还原真味，现在在各大淮扬菜馆并不多见。
只有老食客特意请到相熟的淮扬菜大师，才能有幸窥见它的鲜灵至味。
淮扬菜是苏菜代表菜系，历来更是国宴首选，以选料严谨、刀工精细、注重本味、火工讲究著称。
从明万历年间的《扬州府志》记载的“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表”，也能窥见淮扬菜的排场浩大，冠江南之最。
淮扬菜里的鱼，同样也是追求极致精细。
张志和一句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，为鳜鱼增添几分春江桃花的雅致意象。
而鳜鱼本身，也属于四大淡水名鱼，肉质细嫩鲜美，是非常珍贵的上等食材。
鳜鱼做法很多，松鼠鳜鱼就是一道名菜，不过最能体现鳜鱼鲜美的，还是清蒸。
双皮凝脂鳜鱼的做法，就是将鳜鱼以传统技法脱骨，酿当季食材于鱼腹，入锅蒸熟后，浇上特制的汤汁。
听起来似乎很简单，但真要做起来，那可是处处都是学问，处处都是陷阱。
像是南枝现在，才进行到第一步鳜鱼脱骨，就开始显得吃力。
中级刀工显然还不足以让她在脱骨上游刃有余。
尤其是双皮凝脂鳜鱼的脱骨，要求鱼皮不能破损，否则后续蒸制，鱼皮锁不住鱼腹内食材的味道，最终整道菜的风味也要跟着大打折扣。
活蹦乱跳的鳜鱼被她从水槽里捞起，置于案板，深吸一口气，随即手起刀落，稳准狠辣，原来精力旺盛的鳜鱼在她刀背下当即晕过去！
南枝用刀刃快速剔除鳜鱼细小的鱼鳞，洗净后，又以刀锋沿着鱼的脊骨剖开，将鱼骨小心翼翼地脱除，同时还要把脊骨两侧的鱼肉割下，切丝，剁茸。
整个过程，南枝连大气都不敢喘，生怕不小心扯得鱼皮破裂，到最后功亏一篑。
南枝以前经常在这步上翻车，不过今天还好，脱骨明显比较顺利。
不过等这脱骨步骤完成，南枝差不多也是满头大汗。
匆匆擦去汗珠，南枝换了把刀，又将胡萝卜、杏鲍菇、香菇、酱黄瓜等等